举一个例子来说明标准化的难易度(餐饮行业)

信息来源：www.hxkjx.com    发布时间：2018年09月23日

在餐饮行业中，为何中式正餐难于标准化？是否没有更好的理念能改变这一切呢？
首先，我们要明白“米饭是中国人的主食”，目前市面上的中餐，从器皿盛装形式上来说如“盖码饭、套餐蒸饭、炒菜”等，这些餐都难以将“菜式与米饭定量、标准、卫生、规范”地结合到一起，这主要涉及火力如何表示，尤其是味觉，每个人从眼感标准，口感标准来测试的评价不同，致使发展缓慢，显示不出先进、智能、标准、规模化的特色。只能在局部区域内流行，不能做大做强。如广东瓦罐煲仔饭（煲仔饭）是米饭制作方法的佼佼者，几千年传统历史不衰，它突出的特点是米饭与菜式有机地结合在一起烹饪，做法既简单又便捷，虽然份量不大。但吃起来既有肉料，米饭中还带了肉菜味，令人食欲大增！特别是米饭那种香、软还带有一定的韧弹劲，以及罐煲中的锅巴金黄金黄的，色美香脆的才是米饭的另一类最高享受。煲仔饭也是雅俗共享的美味佳肴：饕餮食客可以在街头食肆光着膀子挥汗如雨狂吃一番，狠狠地体验煲仔饭那种酣畅淋漓之甘香！俊男美女也可以优雅地在中西餐厅，五星级食府细细品味煲仔饭那种缓慢释放的热度和浓香，宛如情人间的热吻！好不惬意！
 那么好的传统食品，为什么没有能规模化地发展连锁？原因在于传统瓦煲饭的制作方法离不开厨师的技术和经验，依靠人看火，靠人判断熟饭程度，因此一个上等的煲仔饭是需要厨师的精心打理，出品质量很难做到每煲一样。加上制作时间长，而且制作的过程是明火烧煲，黑不溜湫的瓦煲形象难于见人，且不环保、卫生难辨，致使那么好的瓦煲饭只能在地摊大排档延续，不能形成规模。
那么，我们要明白：标准化只是程度的问题。你要达到什么样的标准？
其实，中餐业早就有标准化，如真功夫等及一大批模仿者，都不同程度地运用了或多或少的标准化。
而火类如小肥羊、孔亮等中餐火锅的标准化程度是较高的，发展也很快。
首先，中餐标准化：就是选料、用料、工艺程序以及服务的规范化，可重复和比较准确地再现。反复使用和重复使用是标准化的特点。不过，由于中式正餐的菜肴制作存在一定程度的人为性，各个师傅有各个师傅的特点，所以，祺标准化的程度还是有限的，不能像食品工厂一样来生产。当然，部分标准还是能达到的，如菜品的大中小，原料的采购，切配等。最不好达到的是在锅内炒制这块，中式正餐是一份份的炒，不可能象快餐那样批量生产，而且要是每个菜品都拿秤来衡量，这就足以影响出菜的速度，而且是有些菜还要讲究锅气。当然并不能说就不要标准了，要分析那些流程能做到标准，标准能不能有利于工作效率，能不能有利于企业，这才是检验的标准。

当然快餐相对来说，比中式正餐标准化使用频度频率要高得多，同时，最好要有中央厨房（工厂）做支撑点。
米饭如煲仔饭-类，其生产完全可以标准化，淘洗￢定米量￢定水量￢定热度（火力或温度）￢定时，或蒸或煮或煲，熟了即可。每一环节都要制作详细的工作流程。

如像广东的煲仔饭：用什么样的设备，用多大的火，多大温度(标准下来)，用多少水（标准下来），煲多长时间(标准下来)，用什么料，需要多少？(标准下来)，

但是手工烹制菜肴就复杂一些，但在原料供应，切配等方面，还是可以标准化的。（机械烹饪如机器人标准化程度相对又要高许多）
目前，在市面上经过验证的如火锅类容易标准化，因为主要是提供原材料。如羊肉等，可以用机器切，定量供应，制作过程由客人完成，所以对于商家，把握好了原料的采购标准，切配加工标准，物流标准等标准化就可以了。
手工烹制中式正餐的菜肴，相对一定程度上有些难，但也可以标准化，如所有配料的用量可以定量，工艺过程中，分解成若干岗位流程，每个岗位流程的标准，先干什么，多长时间，都可以定一个标准。不过这个标准需要大师傅要有标准化意识，标准化思想，实施标准经的行动来，最后，某些指标不是一个精确定量，但一定要有一定的量化，从眼观标准（感性标准）到理性标准（如用数字来表示有具体的量器来衡量），只要允许一个取值范围内波动就行。

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