和谐康携手同业志者铸就中国梦!

新闻资讯 / 新闻资讯 / 行业资讯

举一个例子来说明标准化的难易度(餐饮行业)

在餐饮行业中,为何中式正餐难于标准化?是否没有更好的理念能改变这一切呢?
首先,我们要明白“米饭是中国人的主食”,目前市面上的中餐,从器皿盛装形式上来说如“盖码饭、套餐蒸饭、炒菜”等,这些餐都难以将“菜式与米饭定量、标准、卫生、规范”地结合到一起,这主要涉及火力如何表示,尤其是味觉,每个人从眼感标准,口感标准来测试的评价不同,致使发展缓慢,显示不出先进、智能、标准、规模化的特色。只能在局部区域内流行,不能做大做强。如广东瓦罐煲仔饭(煲仔饭)是米饭制作方法的佼佼者,几千年传统历史不衰,它突出的特点是米饭与菜式有机地结合在一起烹饪,做法既简单又便捷,虽然份量不大。但吃起来既有肉料,米饭中还带了肉菜味,令人食欲大增!特别是米饭那种香、软还带有一定的韧弹劲,以及罐煲中的锅巴金黄金黄的,色美香脆的才是米饭的另一类最高享受。煲仔饭也是雅俗共享的美味佳肴:饕餮食客可以在街头食肆光着膀子挥汗如雨狂吃一番,狠狠地体验煲仔饭那种酣畅淋漓之甘香!俊男美女也可以优雅地在中西餐厅,五星级食府细细品味煲仔饭那种缓慢释放的热度和浓香,宛如情人间的热吻!好不惬意!
 那么好的传统食品,为什么没有能规模化地发展连锁?原因在于传统瓦煲饭的制作方法离不开厨师的技术和经验,依靠人看火,靠人判断熟饭程度,因此一个上等的煲仔饭是需要厨师的精心打理,出品质量很难做到每煲一样。加上制作时间长,而且制作的过程是明火烧煲,黑不溜湫的瓦煲形象难于见人,且不环保、卫生难辨,致使那么好的瓦煲饭只能在地摊大排档延续,不能形成规模。
那么,我们要明白:标准化只是程度的问题。你要达到什么样的标准?
其实,中餐业早就有标准化,如真功夫等及一大批模仿者,都不同程度地运用了或多或少的标准化。
而火类如小肥羊、孔亮等中餐火锅的标准化程度是较高的,发展也很快。
首先,中餐标准化:就是选料、用料、工艺程序以及服务的规范化,可重复和比较准确地再现。反复使用和重复使用是标准化的特点。不过,由于中式正餐的菜肴制作存在一定程度的人为性,各个师傅有各个师傅的特点,所以,祺标准化的程度还是有限的,不能像食品工厂一样来生产。当然,部分标准还是能达到的,如菜品的大中小,原料的采购,切配等。最不好达到的是在锅内炒制这块,中式正餐是一份份的炒,不可能象快餐那样批量生产,而且要是每个菜品都拿秤来衡量,这就足以影响出菜的速度,而且是有些菜还要讲究锅气。当然并不能说就不要标准了,要分析那些流程能做到标准,标准能不能有利于工作效率,能不能有利于企业,这才是检验的标准。

当然快餐相对来说,比中式正餐标准化使用频度频率要高得多,同时,最好要有中央厨房(工厂)做支撑点。
米饭如煲仔饭-类,其生产完全可以标准化,淘洗¬定米量¬定水量¬定热度(火力或温度)¬定时,或蒸或煮或煲,熟了即可。每一环节都要制作详细的工作流程。

如像广东的煲仔饭:用什么样的设备,用多大的火,多大温度(标准下来),用多少水(标准下来),煲多长时间(标准下来),用什么料,需要多少?(标准下来),

但是手工烹制菜肴就复杂一些,但在原料供应,切配等方面,还是可以标准化的。(机械烹饪如机器人标准化程度相对又要高许多)
目前,在市面上经过验证的如火锅类容易标准化,因为主要是提供原材料。如羊肉等,可以用机器切,定量供应,制作过程由客人完成,所以对于商家,把握好了原料的采购标准,切配加工标准,物流标准等标准化就可以了。
手工烹制中式正餐的菜肴,相对一定程度上有些难,但也可以标准化,如所有配料的用量可以定量,工艺过程中,分解成若干岗位流程,每个岗位流程的标准,先干什么,多长时间,都可以定一个标准。不过这个标准需要大师傅要有标准化意识,标准化思想,实施标准经的行动来,最后,某些指标不是一个精确定量,但一定要有一定的量化,从眼观标准(感性标准)到理性标准(如用数字来表示有具体的量器来衡量),只要允许一个取值范围内波动就行。

上一篇:
下一篇:
点击这里给我发消息