举一个例子来说明标准化的难易度(餐饮行业)
信息来源:www.hxkjx.com 发布时间:2018年09月23日
在餐饮行业中,为何中式正餐难于标准化?是否没有更好的理念能改变这一切呢?
那么,我们要明白:标准化只是程度的问题。你要达到什么样的标准?
其实,中餐业早就有标准化,如真功夫等及一大批模仿者,都不同程度地运用了或多或少的标准化。
而火类如小肥羊、孔亮等中餐火锅的标准化程度是较高的,发展也很快。
首先,中餐标准化:就是选料、用料、工艺程序以及服务的规范化,可重复和比较准确地再现。反复使用和重复使用是标准化的特点。不过,由于中式正餐的菜肴制作存在一定程度的人为性,各个师傅有各个师傅的特点,所以,祺标准化的程度还是有限的,不能像食品工厂一样来生产。当然,部分标准还是能达到的,如菜品的大中小,原料的采购,切配等。最不好达到的是在锅内炒制这块,中式正餐是一份份的炒,不可能象快餐那样批量生产,而且要是每个菜品都拿秤来衡量,这就足以影响出菜的速度,而且是有些菜还要讲究锅气。当然并不能说就不要标准了,要分析那些流程能做到标准,标准能不能有利于工作效率,能不能有利于企业,这才是检验的标准。
当然快餐相对来说,比中式正餐标准化使用频度频率要高得多,同时,最好要有中央厨房(工厂)做支撑点。
米饭如煲仔饭-类,其生产完全可以标准化,淘洗¬定米量¬定水量¬定热度(火力或温度)¬定时,或蒸或煮或煲,熟了即可。每一环节都要制作详细的工作流程。
如像广东的煲仔饭:用什么样的设备,用多大的火,多大温度(标准下来),用多少水(标准下来),煲多长时间(标准下来),用什么料,需要多少?(标准下来),
但是手工烹制菜肴就复杂一些,但在原料供应,切配等方面,还是可以标准化的。(机械烹饪如机器人标准化程度相对又要高许多)
目前,在市面上经过验证的如火锅类容易标准化,因为主要是提供原材料。如羊肉等,可以用机器切,定量供应,制作过程由客人完成,所以对于商家,把握好了原料的采购标准,切配加工标准,物流标准等标准化就可以了。
手工烹制中式正餐的菜肴,相对一定程度上有些难,但也可以标准化,如所有配料的用量可以定量,工艺过程中,分解成若干岗位流程,每个岗位流程的标准,先干什么,多长时间,都可以定一个标准。不过这个标准需要大师傅要有标准化意识,标准化思想,实施标准经的行动来,最后,某些指标不是一个精确定量,但一定要有一定的量化,从眼观标准(感性标准)到理性标准(如用数字来表示有具体的量器来衡量),只要允许一个取值范围内波动就行。